Крепкие
алкогольные напитки народов мира
Что
же касается водок, то к этому ряду относят виски, бренди, джин,
ром, собственно водку, а также многие другие национальные напитки,
сделанные по традиционным рецептам из разнообразного сырья.
Зерно,
любая углеводная основа, хорошо забродившая и очищенная, пригодны
для изготовления винного (этилового) спирта. Получается спирт,
более или менее разбавленный водой и имеющий характерный запах
того вещества, из которого был произведен. Так спирт, полученный
дистилляцией забродившего яблочного сусла или густого сидра,
будет иметь характерный привкус и запах яблок; перегонка бражки
из ржаного или ячменного сусла дает спирт с ароматом этого зерна.
Сила запахов и привкусов зависит от установки, на которой происходит
очистка (дистилляция).
Для
получения ароматных спиртов (для ликеров, настоек) используются
специальные перегонные аппараты. Существует и альтернативный
метод ароматизации, при котором пары уже очищенного спирта проходят
через ароматические вещества.
Перечислим
наиболее известные крепко-алкогольные напитки, при производстве
которых используется дистилляция, в связи с чем они за рубежом
относятся к классу водок:
Анисовка
(анисовая водка)
Еще за 1500 лет до нашей эры египтяне считали этот напиток лечебным.
В конце XVIII века в Швейцарии был впервые изготовлен абсент,
наливка на спирте, полученная в результате настаивания полыни.
Известны технологии для производства множества напитков с анисовым
вкусом. В качестве примера приведем анисовую водку "анис
дель моно", являющуюся предметом национальной гордости
Испании. Водка продается в бутылке, особую форму которой придумал
в конце прошлого века хозяин фабрики в г. Бадалоне, взяв за
основу флакон для духов, купленный им в Париже. На этикетке
изображен шимпанзе с человеческим лицом, держащий в одной руке
бутылку, в другой - свиток со словами: "Это лучший анис,
что доказано наукой" Существуют другие сорта этой анисовой
водки (настойки) - "Анис горилла" и "Тигриный
анис". К большому семейству анисовок относится также греческая
оуза, турецкая раки и болгарская мастика. Оуза - это сладкая
анисовка крепостью 40-50% об. Раки имеет пряный привкус трав
и кореньев. Она не такая сладкая, как оуза. Крепость 40-
Араки
Турецкая финиковая водка, которая приготавливается на спирте,
полученном из фиников.
Аррак
Азиатская водка золотисто-желтого цвета, спирт получается в
результате перегонки перебродившего ржаного сусла и патоки из
сахарного тростника (на Яве) или с добавлением сока сахарной
пальмы (в Шри-Ланка, Бангладеш и Индии). Приготавливается также
на спирте из сока пальм, фиников, проса и других растений, содержащих
сахар. Крепость 58% об.
Арька
Кумысная водка Калмыкии и Бурятии. Приготавливается на спирте
из кумыса или закисшего молока крупного рогатого скота с добавкой
кумыса. Пьют только горячей (остывшая обладает неприятным запахом).
Арза
(Хорза)
Водка из арьки с кумысом из Калмыкии. Двоение и троение арьки.
Крепкая "кумысная водка". Пьют только горячей.
Бамбузе
Индонезийская бамбуковая водка. Приготавливается на спирте из
зерна бамбука (обильно колосящихся сортов). Передваивается.
Плохо очищается от примесей, в том числе примесей метилового
спирта. Вызывает галлюцинации. Употребляется как ритуальный
напиток в особые праздники.
Виски
бурбон
Американское виски. Для приготовления спирта используется кукурузное
зерно с добавками ржи и ячменя. Выдерживается в обожженных изнутри
бочках, отчего имеет темный коньячный цвет.
Виски
ирландское
Спирт для виски приготавливается из ячменного солода с зерном
ржи, ячменя. Зерно предварительно замачивают, затем высушивают
на воздухе. Спирт выдерживают в дубовых бочках пять лет.
Виски
канадское
Спирт приготавливается из пшеничного солода, ржаного и пшеничного
зерна, картофельного спирта. Зерновой спирт-сырец купажируется
с картофельным спиртом. Передваивается. Крепость 43% об.
Виски
шотландское
Приготавливается на спирте из ячменя, ячменного солода с зерном
ржи, ячменя. Зерно предварительно замачивают, затем высушивают
на воздухе. Спирт выдерживают в дубовых бочках пять лет.
Джин
английский
Спирт приготавливается из ячменя, ржи. Дистиллируется вторично
с добавкой можжевеловых ягод. Крепость 38-45% об.
Женевер
(шидам)
Голландская можжевеловая водка, спирт для которой приготавливается
из ячменного солода, пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами.
Кальвадос
Французская яблочная водка. Приготавливается на спирте из неперезрелых
яблок хорошей сохранности. Выдерживается в бочках. Крепость
от 38 до 50% об. в зависимости от сорта напитка. Является напитком
с контролируемым наименованием по происхождению Напитки с подобной
технологией, но произведенные на других территориях, носят названия
"Яблочное бренди", "Яблочный джек" и т.
д.
Кахаса
Бразильская водка, изготавливаемая на спирте из сахарного тростника.
В отличие от рома брожению подвергается не патока, а свежий
сахарный тростник Крепость 41% об.
Кизлярка
Водка, приготавливаемая из спирта, получаемого из различных
фруктов (яблоки, груши, сливы, абрикосы) в районах Северного
Кавказа, Ставрополья, Кубани.
Кумышка
Молочная водка Удмуртии, Мари Эл, Башкирии. Приготавливается
из закисшего коровьего и овечьего молока или закисшего кобыльего
молока.
Маотай
Является самой знаменитой китайской рисовой водкой. Спирт приготавливается
из риса, дробленого зерна. Цвет водки - желтоватый. Имеется
характерный запах. 60-градусную водку приготавливают в небольшой
деревне на юге Китая. Примитивно выгнанный рисовый спирт настаивают
на букете целебных трав, разводят водой. Закупоренные бутылки
выдерживают определенное время в подвале. Количество выпускаемой
продукции весьма ограничено. Для широкого потребления используется
другой сорт водки - 60-градусная "эрготоу".
Мецкал
Мексиканская водка, изготавливаемая на спирте из перебродившего
сока агавы. Перегоняется только один раз.
Пейсах
Еврейская изюмная водка. Приготавливается на спирте из изюма
в Израиле и на Украине. Передваивается и перетраивается.
Пульке
Мексиканская кактусовая .водка, практически не имеющая стабильного
стандарта. Резко различается в зависимости от качеств сырья
и степени очистки. Крепость 32-34% об.
Ром
Приготавливается на спирте, получаемом из тростниковой патоки.
Подразделяется на различные виды: кубинский, ямайский, пуэрто-риканский,
гаитянский. От вариаций видов сырья происходит все многообразие
ромов. Крепость рома до 55% об.
Сакэ
Японская рисовая водка. Рис подвергается специальной обработке
паром, перед дистилляцией сильно распаривается. Употребляется
в горячем виде. Напиток бесцветен и прозрачен. Крепость 16-18%
об.
Сливовица
Сливовая водка ряда балканских стран - Венгрии, Словакии, Румынии,
стран бывшей Югославии. Приготавливается из спирта, полученного
из чернослива. Передваивается.
Текила
Известная мексиканская водка, изготавливаемая на спирте из перебродившего
сока агавы. Известна со времен ацтеков. Многократная перегонка,
многолетняя выдержка в дубовых бочках. Крепость 45% об.
Тутовка
Тутовая водка из Азербайджана и Армении. Приготавливается на
спирте из ягод белого и черного тута. Специфический приятный
аромат, желтовато-зеленоватый оттенок.
Ханшина
Китайская пшеничная водка. Спирт приготавливается из проса.
Цвет этой водки - мутноватый. Имеет специфический запах. По
качеству уступает другому виду китайской водки - маотаю.
Чача
Грузинская виноградная водка. Приготавливается на спирте из
незрелого несортового винограда с гребнями. "Винный"
аромат. Крепость 45% об.
Шнапс
(Браншвейн)
Немецкая водка, спирт для которой приготавливается из картофеля,
свекловицы. Передваивается. 50% об.
Энпиан
Особая водка на травах, изготавливаемая в альпийских районах.
Приготавливается из корней цветущей горечавки. Имеет горький
вкус и травяной аромат. Крепость 38% об.
Горькие
водки
Это название относится к винам, большому числу водок и горьких
ликеров. Такие напитки делаются на основе экстрактов трав, кореньев,
стеблей и листьев тропических и субтропических растений, а также
различных пряностей. Как правило, они имеют темный цвет, оказывают
возбуждающее действие и облегчают пищеварение. Примером подобных
водок могут служить ангостура и бунекамп.
Ангостура
Изготавливается на основе экстракта из кожуры апельсина, кореньев
горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската,
кардамона, корицы и т. д. Является самой известной горькой водкой.
Незаменима для ароматизации смешанных напитков.
Бунекамп
Ароматная горькая водка крепостью не менее 41% об. содержащая
большое количество различных, в том числе экзотических, компонентов,
например, анис, фенхель, лакрицу, трифоль (вахту трилистную),
манную крупу, валериану, полынь, почки тополя и т. д. Также
применяется для ароматизации смешанных напитков.
Из
перечисленных напитков ближе всех к русским водкам стоят женевер,
джин и виски, так как относятся к большому семейству зерновых
водок, хотя, за исключением виски, могут также содержать спирт,
полученный из такого сырья, как патока и картофель.
Таким
образом, приведенные примеры национальных водок свидетельствуют
о том, что принцип дистилляции при производстве крепких алкогольных
напитков широко применяется во всем мире. Именно он и является
тем общим признаком, который ставит различные национальные напитки
в один ряд с русской водкой. Но и только. Существует масса выработанных
веками и традициями особенностей, которые выделяют русскую водку
из этого ряда. Прежде всего - это кажущаяся простота изготовления.
Действительно, получить путем перегонки этиловый спирт и развести
его водой, не составляет особого труда. Но существуют технологические
тонкости, которые в конечном итоге и позволяют получить то,
что мы называем русской водкой. Их нельзя воспроизвести кустарным
способом, они - национальный приоритет России. Точно так же,
как виски бурбон для Соединенных Штатов, коньяк, шампанское
кальвадос для Франции, амаретто для Италии, так и водка для
России является предметом национальной гордости. Без сомнения,
этот русский национальный крепко-алкогольный напиток покорит
весь мир к радости и удовольствию гурманов.
